AYIN İÇKİSİ

AYIN İÇKİSİ

Meksika’nın ruhu – TEKİLA

1997 yılında tekila üreticisi Jesus Lopez Roman, gangster filmlerini aratmayacak bir cinayete kurban gittiğinde, yaslı eşli Carmelita Roman yaptığı basın açıklamasında, “Tekila Meksika’dır; bizi bir kültür olarak tanımlayan tek üründür” demişti.

Tekila ve atası mezkal’in, ülke tarihinde ve kültüründeki yerine değinmeden Meksika’yı anlamak neredeyse olanaksızdır. Ortaya çıkışı İspanyol istilasına dayanan, on dokuzuncu yüzyılda (1821), Meksika bağımsızlığını kazanırken İspanyol aristokratların tercihi Fransız şampanyası yerine devrimcilerin ulusal gururun simgesi olarak benimsemesiyle yıldızı parlayan, 1930’lu ve 40’lı yıllarda çekilmiş Meksika filmleriyle “egzotik içki” olarak dünya yolculuğu başlayan tekilanın tarihi, en az ülkesinin tarihi kadar fırtınalı.

Bir zamanlar Meksika’da...

Tekilanın tarihi, İspanyolların on altıncı yüzyılda Meksika’ya ulaşmasıyla başlar. Conquistador’lardan (İspanyol kaşifler) damıtma tekniğini öğrenen Aztek halkı, kısa sürede geleneksel içecekleri olan mavi agave bitkisinin kökünü damıtarak tekila üretmeye başladı ve böylece Kuzey Amerika kıtasının ilk damıtılmış ve ticari olarak üretilen içkisi elde edildi. Bir bakıma iki kültürün karşılaşmasının ürünüdür tekila. Amerika kıtasının içeceği Avrupa kıtasının yöntemiyle işlenerek tekila elde edilir. Tekila yaygın bir yanlış inanışla kaktüs rakısı diye bilinse de asıl hammadesi olan agave, Türkçe’de sabır ya da sabırlık olarak adlandırılan, nergisgiller familyasındandır. Kurak ve yüksek iç bölgelerde yetişen agave yeterli olgunluğa ulaştığında dış yaprakları kesilip atıldıktan sonra, dev bir ananası andıran kök yumrusu kabaca doğranır. Bitkinin iç kısmının ağırlığı 30 ile 100 kilo arasında değişmektedir. Doğranan iç kısım, buhar basıncıyla haşlanır, soğutulup yıkanır ve presten geçirilerek suyu elde edilir. Bu öze maya ve şeker eklenmesiyle fermentasyon sağlanır. İki kez klasik imbiklerde damıtılan bu içki, üretilecek tekilanın türüne göre meşe fıçılarda dinlendirilerek ya da hemen şişelenip satışa sunulur.

Arkeologlar, Meksika’da yüz otuz altı türü yetişen agavenin en az 9.000 yıldır yetiştiğini söylüyorlar. Yerli halk, agave yapraklarından elde edilen kenevir benzeri lifleri, dokuma ve kağıt üretiminde kullanıyordu. Kurutulan yapraklar yakacak olarak değerlendirilirken, küllerinden sabun, temizlik malzemeleri, bitkinin özünden de yapılıyordu. Bir tür vitamin deposu olarak günlük yaşamlarında eksik etmedikleri içkileri pulque da agaveden elde ediliyordu.

Tekila ve mezkal

Mezkal ve tekila Meksika kültürünün soysal ikonlarıdır, her kutlamanın vazgeçilmezi içkileridir. Tıpkı konyağın, Fransa’nın belirli bir bölümünde yetişen özel üzümlerle yapılan bir brendi türü olması gibi (tüm konyaklar brendidir ama brendiler konyak değildir), agave bitkisinden damıtılan tüm içkilere mezkal denir ama yalnızca mavi agaveden yapılanlara Tekila etiketi verilir. Yani teknik olarak tekila bir mezkal türüdür ama mezkal tekila değildir.

Tekila ve mezkal sözcüklerinin kullanımıyla ilgili oldukça karmaşık bir durum var. Tekila, içki üretiminin ilk başladığı kuzeyde bir kasaba; aynı zamanda kasabanın eteklerinde yer aldığı volkanik dağın da adı. Tekila Bölgesindeki yerliler, mavi agaveye mezkal diyor. Birçok damıtıcı ise içkinin damıtılmış haline mezkal derken, yalnızca şişelenmiş içkiye tekila adını veriyor. Tekila adının bugünkü kullanımından önce bu içki, “vino mezcal” yani mezkal şarabı olarak adlandırılıyordu.

Bu karışıklığa çözümü resmi Meksika standartları getirmiş. Tekila üretimini oldukça sıkı kurallarla denetleyen devlet, mezkal ve tekilanın hammaddeleri (tekila yalnızca mavi agaveden, mezkal ise %49 oranında başka maddelerden), bitkilerin yetiştirildiği bölgeler, damıtılma teknikleri konusunda oldukça ayrıntılı kurallar belirlemiş. İçkilerin üzerindeki etiketler, hükümet gözetiminde kar amacı gütmeyen öze bir kuruluşun (Consejo Regulador del Tequila) denetiminde. İç Pazar için İspanyolca, ihraç edilenderde ise İngilizce yazılan ibareler, titizlikle denetleniyor. Etiketteki “silver” ya da “blanco” yazısı, şişedeki içkinin renksiz tekila olduğunu anlatıyor. Başka deyişle, damıtıldıktan hemen sonra şişelenmiş anlamına geliyor. “Gold” ya da “joven” veya “oro” sözcükleri, şişedeki içkinin “silver” tekilada olduğu gibi genç, yeni damıtılmış olduğunu, ancak renklendirildiğini belirtiyor. Bu renklendirme şeker şurubu, meşe ağacı katkıları, gliserin ya da karamel ile gerçekleşiyor ve hafifçe kahverengi bir ton sağlanıyor. Etiketteki “aged” ya da “reposado” sözcükleri ise, en az iki ay meşe fıçılarda bekletilmiş tekilanın etiketinde yer alıyor. “Extra aged” ya da “anejo” sözcükleri de, tekilanın en az bir yıl meşe fıçılarda dinlendirildiğini belirtiyor. Fıçıda bekletilmenin tekilanın kalitesini yükselttiğini, içimini daha yumuşak hale getirdiğini ve agave tadına daha farklı aromalar eklediğini söylemeye gerek yok.

Tekila ve kurt efsanesi

Meksikalılara göre tekila şişesi içindeki kurtçuk, bir şehir efsanesi. 1940larda Amerika’da şişelenen bazı tekila markalarına kurt konulduğu doğru ama bu yalnızca gringo’ları (Meksika’daki Kuzey Amerikalılar için kullanılan İspanyolca sözcük) etkilemek için bir pazarlama hilesi, gerçek bir Meksika geleneği değil.

Tekila nasıl içilir

Bir elinizde limon dilimi ve tuz, diğerinde shot bardağıyla tekila içmek, Meksikalılara göre Hollywood filmlerinin etkisinde kalan gringoların işi. Meksikalılar bu değerli içkiyi hakkını vererek, oda sıcaklığında sek olarak ve yavaş yavaş yudumlamayı tercih ediyorlar. “Caballito” adı verilen ince uzun ve oldukça ağır bardaklar özel olarak tekila için üretilmiş.

Blanco ve Reposado’nun yanında, sangrita denilen, tuz ve biber eklenmiş domates ve portakal suyu karışımı da sunulabiliyor.

Tekila birçok kokteylde de kullanılıyor. Bunlardan biri de dünya çapındaki şöhretini borçlu olduğu margarita. Margarita tarifiyle tekila yolculuğumuzu tamamlıyoruz.

Margarita

1 ölçek limon (misket limonu tercih edilir) suyu

½ ölçek Cointreau (portakal likörü)

Ve elbette 1 ölçek iyi kalitede tekila

Kokteyl bardağının ağzını limonla sıvadıktan sonra tuza daldırın. Kırılmış buzla shaker’da hazırladığınız karışımı bardağınıza süzün. Afiyet olsun!